Fer pa a casa - tècniques i trucs

Receptes de pa, bastonets, croissants, pizza...
Avatar de l’usuari
ametista
:: dragona
:: dragona
Entrades: 4920
Membre des de: dt. set. 30, 2008 3:06 pm

Fer pa a casa - tècniques i trucs

EntradaAutor: ametista » dv. jul. 19, 2013 7:39 pm

un cop dominem les receptes bàsiques de pa, iniciades amb la primera part de fer pa a casa hi ha una sèrie de tècniques que ens permeten millorar aquestes receptes per aconseguir un pa amb millor estructura i sabor. Pot semblar que et compliques la vida però un cop t'acostumes no suposa molta més feina i els resultats valen molt la pena!

espero que us animeu a provar!

pel que fa als ingredients de la massa:
preferments

referent al procediment:
autòlisi
plecs
fermentacions llargues

trucs per la cocció:
cocció amb vapor
ametista l’ha editat per darrera vegada el dia: dg. març 23, 2014 3:17 pm, en total s’ha editat 4 vegades.
Imatge

Imatge
al CLUB DE LECTURA del SOCPETIT el mes de juliol llegim:
EL NOSTRE LLIBRE Nº50!!!!! que serà:
Leer Lolita en Teherán, d'Azar Nafisi
T'apuntes?
Avatar de l’usuari
ametista
:: dragona
:: dragona
Entrades: 4920
Membre des de: dt. set. 30, 2008 3:06 pm

Re: Fer pa a casa- tècniques i trucs

EntradaAutor: ametista » dv. jul. 19, 2013 7:41 pm

La millor manera d’aconseguir pans fantàstics és amb fermentacions llargues ja que així es desenvoluparà tot el sabor del cereal gràcies a l’activitat orgànica que es dóna a la massa (en canvi com més ràpid fermenti el pa més gust de llevat tindrà en comptes de tenir gust a cereal) és important fer servir una part de farina de força perquè la massa aguanti bé el procés, una farina més fluixa es pot deteriorar molt i perdre nutrients i propietats.

Les fermentacions llargues es poden aconseguir de diferents maneres:

- fent servir molt poc llevat. Això vol dir que necessitarà moltes hores per fermentar, a temperatura ambient. Un clar exemple és el pa sense amassat que fa servir un 0,6% de llevat sobre el pes de la farina (una recepta estàndard porta un 2%) i triga unes 12-18 hores a fer la primera fermentació (s'uneixen els ingredients al vespre i es deixa fins l'endemà)

- fermentant a baixa temperatura, per exemple a la nevera. El llevat actua entre els 20º i els 40º i per sota dels 15º s'enlenteix cada vegada més. La nevera està entre els 2º i els 15º així que una massa a la nevera trigarà més a fermentar. A més, la nevera també ens serveix per ajustar els horaris del pa als nostres propis horaris i no convertir-nos en esclaus d'una massa. Un exemple de pa retardat a la nevera és el pain à l'ancienne: s'uneixen els ingredients en fred i es posa directament a la nevera, sense amassar. El llevat no té possibilitat d'actuar immediatament i quan ho fa va molt a poc a poc per la baixa temperatura.

- fer servir massa mare natural, que és un ferment fet amb els llevats presents en l'aire i els aliments. Actua de manera més lenta que el llevat comercial així que sempre necessitarà fermentacions llargues. També es pot retardar a la nevera (i llavors encara s'allarga més) Un exemple de recepta és la del pa bàsic amb massa mare natural
ametista l’ha editat per darrera vegada el dia: dv. jul. 26, 2013 5:49 pm, en total s’ha editat 5 vegades.
Imatge

Imatge
al CLUB DE LECTURA del SOCPETIT el mes de juliol llegim:
EL NOSTRE LLIBRE Nº50!!!!! que serà:
Leer Lolita en Teherán, d'Azar Nafisi
T'apuntes?
Avatar de l’usuari
ametista
:: dragona
:: dragona
Entrades: 4920
Membre des de: dt. set. 30, 2008 3:06 pm

Re: Fer pa a casa- tècniques i trucs

EntradaAutor: ametista » dv. jul. 19, 2013 7:49 pm

Una altra manera de millorar molt el sabor i l’estructura dels pans és fent servir un preferment (a vegades també anomenat massa mare, no confondre amb la natural) Afegir una part de massa ja fermentada a la massa que preparem li dóna propietats similars a haver fet la massa amb una fermentació molt lenta però amb l’avantatge d’haver trigat molt menys. Quan fem servir preferments hem de tenir en compte que porten llevat i per tant hem de reduir una mica la quantitat de llevat de la recepta que farem.

Hi ha diferents tipus de preferments:

pasta fermentada és massa de pa sense coure, o sigui, fent un pa es guarda una porció de massa després de la primera fermentació ben tapada a la nevera i al cap d’un o dos dies s’afegeix a una nova massa. És la manera més fàcil de fer un preferment perquè no suposa cap feina extra i com que és una massa completa (amb tots els ingredients) no s’han d’ajustar els ingredients de la nova massa. Un exemple de pa amb pasta o massa fermentada és la recepta bàsica de pa amb pasta fermentada

poolish/biga el dia abans de fer el pa s’uneix una mica de farina, aigua i llevat i es deixa reposar una estona abans de deixar-ho a la nevera ben tapat fins l'endemà. Una hora abans de fer la massa es treu de la nevera perquè s'atemperi i després s'afegeix a la massa i se segueix amb el procediment habitual. Si el fem sòlid (ex: 100 gr de farina, 50 gr d’aigua i una miqueta de llevat) s’anomena biga, si el fem més líquid (100 gr de farina, 120 gr d’aigua i una miqueta de llevat) és un poolish (té una consistència de “papilla”) Com que fem servir ingredients que també tenim a la recepta aquesta s’haurà de modificar o quedaria descompensada. La manera més fàcil de fer-ho és restar els ingredients de la pròpia recepta:

500 gr de farina
300 gr d’aigua
10 gr de sal
10 gr de llevat fresc

amb poolish:
200 gr de poolish (100 gr de farina, 100 gr d’aigua i 1 gr de llevat fresc)
400 gr de farina
200 gr d’aigua
10 gr de sal
6 gr de llevat fresc

un exemple de pa amb poolish és la recepta bàsica de pa amb poolish

esponja ajuda a augmentar la força de la massa i té un punt de gust dolç així que es fa servir en pans de motlle i pans enriquits, dolços. A vegades es posa tot el llevat de la recepta a l’esponja. Exemples de receptes on és opcional fer servir una esponja són la coca de Sant Joan, la Mona de Pasqua...

soaker és sobretot per millorar el gust del pa, es fa deixant en remull en aigua llavors, grans de cereals, farines molt gruixudes....durant tota la nit abans de fer el pa. No porta llevat així que no s’ha de modificar la quantitat de la recepta. Un exemple de pa que es pot fer amb soaker és el pa de llavors
ametista l’ha editat per darrera vegada el dia: dg. març 01, 2015 6:34 pm, en total s’ha editat 2 vegades.
Imatge

Imatge
al CLUB DE LECTURA del SOCPETIT el mes de juliol llegim:
EL NOSTRE LLIBRE Nº50!!!!! que serà:
Leer Lolita en Teherán, d'Azar Nafisi
T'apuntes?
Avatar de l’usuari
ametista
:: dragona
:: dragona
Entrades: 4920
Membre des de: dt. set. 30, 2008 3:06 pm

Re: Fer pa a casa- tècniques i trucs

EntradaAutor: ametista » dv. jul. 19, 2013 7:52 pm

a més dels preferments, altres tècniques per millorar l’estructura i el sabor del pa són:

- l'autòlisi: és una tècnica molt fàcil i que dóna molts bons resultats. El nom queda molt tècnic però no és més que agafar una part de la farina i l'aigua de la recepta (o la totalitat de les dues) barrejar-les i deixar-les reposar una mitja hora. Aquest procés fa que la farina s'hidrati molt bé i es comencin ja a produir sucres, que són els que després es "menjaran" els bacteris del llevat quan l'afegim. També facilita l'amassat posterior i ajuda a que el pa final tingui més volum, millor sabor, estructura, crosta...vaja, molts beneficis amb un pas tan simple, no? un cop ha passat la mitja hora s'afegeix la resta de farina i aigua (si no s'havia fet servir tota) el llevat i la sal i es segueix amb el procediment habitual (podeu fer la prova amb el pa que feu sempre i a veure què noteu de diferent) si es fa servir un poolish es pot afegir també a l'autòlisi.

- fer plecs a la massa al principi de la primera fermentació, donen millor estructura a la massa, sobretot a les molt líquides o enganxifoses, i creen una molla amb més forats ja que ajuden a que agafi més aire
un exemple visual:

quants plecs i en quin moment dependrà de la recepta, en una massa feta amb llevat comercial es podria fer un plec cada 10 minuts durant la primera mitja hora (o sigui 3 plecs) en canvi en una massa feta amb llevat natural es podria fer un plec cada 30 minuts o cada hora i fer-ne un, dos, tres...

un exemple de recepta amb autòlisi i plecs és la recepta bàsica de pa (completa)
ametista l’ha editat per darrera vegada el dia: dg. març 23, 2014 3:12 pm, en total s’ha editat 1 vegada.
Imatge

Imatge
al CLUB DE LECTURA del SOCPETIT el mes de juliol llegim:
EL NOSTRE LLIBRE Nº50!!!!! que serà:
Leer Lolita en Teherán, d'Azar Nafisi
T'apuntes?
Avatar de l’usuari
ametista
:: dragona
:: dragona
Entrades: 4920
Membre des de: dt. set. 30, 2008 3:06 pm

Re: Fer pa a casa- tècniques i trucs

EntradaAutor: ametista » dv. jul. 19, 2013 7:53 pm

sobre la cocció del pa, el més important és que quan entri al forn es trobi un ambient molt calent sobretot de la part de sota perquè això l'ajudarà a créixer més cap amunt i crearà una crosta més cruixent. Per aconseguir-ho és interessant tenir la safata de forn a dins escalfant-se i passar-hi el pa amb un cop sec amb l'ajuda d'una pala o algun altre estri que ens faci de pala (una safata plana, una fusta, un cartró gruixut...) El més pràctic és tenir el pa fermentant damunt d'un paper vegetal (o posar-lo damunt del paper després d'haver fermentat en algun recipient que l'ajudi a mantenir la forma) passar la pala entre el paper i la superfície on està i llavors obrir el forn i passar el pa amb el paper a la safata de forn (en comptes de la safata de forn també es pot fer servir una pedra refractaria, o sent creatius i recicladors, totxos,plaques d’acer, etc)

també és important que en el moment d'entrar al forn el pa es trobi un ambient humit, que s'aconsegueix creant-hi vapor. Es pot fer de diferents maneres: pulveritzant aigua amb un esprai a les parets del forn just quan hi posem el pa i tancar ràpid la porta o bé posant una safata metàl·lica a la part de baix del forn plena de draps mullats o pedres, cargols.... i remullar-los també quan entrem el pa...la qüestió és que hi hagi humitat i així la crosta es pugui obrir i el pa crèixer abans de començar-se a endurir (sense el vapor s'endureix només entrar i queda la crosta llisa)

una manera molt fàcil d'aconseguir les dues tècniques anteriors a la vegada és coure el pa dins d'un recipient tancat preescalfat al forn abans de ficar-hi el pa (estarà calent i estant tancant es crearà vapor a dins) exemples de receptes que fan servir aquesta tècnica serien la del pa sense amassat o el pa en cassola de ferro

amb el pa miracle no es farien servir les dues tècniques perquè va al recipient en fred però sí la del vapor :ok:
ametista l’ha editat per darrera vegada el dia: dj. abr. 09, 2015 12:16 pm, en total s’ha editat 4 vegades.
Imatge

Imatge
al CLUB DE LECTURA del SOCPETIT el mes de juliol llegim:
EL NOSTRE LLIBRE Nº50!!!!! que serà:
Leer Lolita en Teherán, d'Azar Nafisi
T'apuntes?
Avatar de l’usuari
ametista
:: dragona
:: dragona
Entrades: 4920
Membre des de: dt. set. 30, 2008 3:06 pm

Re: Fer pa a casa - tècniques i trucs

EntradaAutor: ametista » dv. jul. 19, 2013 7:55 pm

i fins aquí ja n'hi ha prou, no? :-D

aviadet us poso les receptes que falten i pujo també el post sobre com fer massa mare! :ok:
Imatge

Imatge
al CLUB DE LECTURA del SOCPETIT el mes de juliol llegim:
EL NOSTRE LLIBRE Nº50!!!!! que serà:
Leer Lolita en Teherán, d'Azar Nafisi
T'apuntes?
Avatar de l’usuari
nacristai
:: girafa
:: girafa
Entrades: 2116
Membre des de: dl. des. 21, 2009 6:31 pm

Re: Fer pa a casa - tècniques i trucs

EntradaAutor: nacristai » dv. jul. 19, 2013 8:04 pm

No puc fer mes que treure'm el barret, chapeau!!
Imatge
Imatge

Estem fent la manteta dels 100 desitjos, ens hi vols ajudar???

http://www.elfildenjan.blogspot.com

Fotopacte de panxulina: martabv, Naiff, tonamar, campanilla, maneta, xuxe, aRaSal, Mof, soleilua, nacristai, Hawi, Laida, Ninetaa, solet2, Peke25, Ada82, Ania, nuit

mordor
:: granota
:: granota
Entrades: 236
Membre des de: ds. nov. 13, 2010 5:09 pm

Re: Fer pa a casa - tècniques i trucs

EntradaAutor: mordor » ds. jul. 20, 2013 6:50 pm

Moltes gràcies per aquestes super guies! Jo només he provat receptes molt bàsiques, que no m'han acabat de convèncer. A veure si m'animo a fer alguna cosa més complicada :ok:
Avatar de l’usuari
kine
:: poltre
:: poltre
Entrades: 612
Membre des de: dj. ago. 27, 2009 9:34 pm
Ubicació: Girona

Re: Fer pa a casa - tècniques i trucs

EntradaAutor: kine » dj. ago. 08, 2013 2:24 pm

Com sempre ametista ets genial!!!! Aprenem un munt amb tu!!!

Torna a “Pa i brioixeria”

Qui està connectat

Usuaris navegant en aquest fòrum: No hi ha cap usuari registrat i 1 visitant

Membre de l'AMIC Control OJD Nielsen Hosting i Dominis.cat a CAT1.NET

Recomanem: