recepta bàsica de pa amb poolish

Receptes de pa, bastonets, croissants, pizza...
Avatar de l’usuari
ametista
:: dragona
:: dragona
Entrades: 4778
Membre des de: dt. set. 30, 2008 3:06 pm

recepta bàsica de pa amb poolish

EntradaAutor: ametista » dv. jul. 19, 2013 7:51 pm

recepta completa.jpg


200 gr de poolish (100 gr de farina, 120 gr d'aigua i 1 gr de llevat fresc)
400 gr de farina
180 gr d'aigua
10 gr de sal
6 gr de llevat fresc

- el dia abans fer el poolish: unir ingredients, amassar lleugerament i deixar fermentar tapat una o dues hores. Seguidament guardar a la nevera (o també es pot guardar directament a la nevera sense fermentació prèvia)

- l'endemà treure el preferment de la nevera una hora abans de fer la massa i deixar atemperar

- mentrestant unir una part de la farina (per ex. 280 gr) i l'aigua (140 gr) de la massa per fer l'autòlisi. Si el preferment és força líquid també s'hi pot afegir. Deixar reposar 30 minuts.

- unir el preferment i la massa en autòlisi amb la resta d'ingredients i amassar fins que quedi una massa llisa i homogènia. Es pot fer a mà o a màquina, tot seguit o amb amassats i reposos.

- posar la massa en un bol untat d'oli i tapat amb film transparent. Durant la primera mitja hora fer un plec cada 10 minuts (treure la massa del bol, estirar-la una mica amb forma rectangular i plegar sobre si mateixa en tres parts com si fos un paper que s'ha de posar dins d'un sobre, tornar a posar dins del bol i tapar)

- un cop fermentada la massa donar-li la forma desitjada procurant que tingui força tensió superficial

- col·locar damunt de paper vegetal o si té forma rodona en un cistell/bol amb un drap enfarinat i tapar amb un altre drap

- fermentar fins que gairebé dobli el seu volum, se sap que està preparat per entrar al forn quan clavant suaument un dit a la massa aquesta recupera parcialment la forma (si la recupera molt ràpid i del tot és que encara li falta, si queda la marca del dit enfonsada i no es recupera és que ens hem passat de fermentació)

- escalfar el forn a 230-250º amb la safata de forn a dins i una safata a la base

- col·locar el pa damunt de paper vegetal si estava fermentant en cistell, etc fer els talls necessaris i agafar-lo per sota del paper amb una pala o safata plana

- col·locar-lo al forn a la safata calenta amb el paper i tot, i tirar aigua a la safata de la base del forn de manera que es generi vapor, coure durant 10-15 minuts a 230-250º, després obrir un moment perquè marxi el vapor i baixar la temperatura a 200º, acabar de coure durant 35-40 minuts fins que picant a la base del pa soni a "hueco"

- deixar refredar completament damunt d'una reixeta
ImatgeImatge

Imatge
al CLUB DE LECTURA del SOCPETIT el mes de març llegim:
El caçador d'estels, de Khaled Hosseini T'apuntes?

Torna a “Pa i brioixeria”

Qui està connectat

Usuaris navegant en aquest fòrum: No hi ha cap usuari registrat i 1 visitant

Membre de l'AMIC Control OJD Nielsen Hosting i Dominis.cat a CAT1.NET

Recomanem: