Fer pa a casa amb massa mare natural

ametista · EntradaAutor: **ametista** » dv. jul. 19, 2013 11:39 pm

Els pans fets amb massa mare natural necessiten fermentacions llargues i el resultat és un pa amb molt d'aroma i sabor que es manté fresc més dies. La massa mare natural és un ferment anomenat també salvatge perquè no es fa servir cap tipus de llevat comercial si no que es crea a partir dels llevats i bacteris que hi ha a l'ambient (per això cada massa mare serà diferent segons el lloc on estigui feta) Els llevats i bacteris s'alimenten dels nutrients presents en els cereals (sobretot dels sucres) i generen entre altres coses diòxid de carboni. Per fer una massa mare només es necessita aigua i farina, millor si la farina és integral ja que la closca del gra també conté llevats i encara millor si és de sègol, ja que conté més quantitats de sucres que el blat, l'espelta...També es pot fer massa mare natural sense gluten (qui s'anima a fer-ne una? muc? ;-)))

)

us poso un vídeo del gran Ibán Yarza (un mestre panarra i gurú de la massa mare) que està molt bé perquè explica i ensenya com fer-la de manera molt clara i penso que per a qui s'iniciï en aquest món li anirà molt bé per veure la textura i aspecte que ha de tenir una massa mare

i com a resum del vídeo:

DIA 1: barrejar farina i aigua fins que tingui una consistència de papilla, deixar reposar 24 hores tapat amb un drap

DIA 2: només remenar (potser hi haurà alguna bombolleta)

DIA 3: ja hi haurà activitat evident, llençar la meitat de la massa i afegir farina de sègol i aigua, remenar, tapar i repòs de 24 hores

DIA 4: llençar la meitat de la massa i afegir farina de blat i aigua, remenar, tapar i repòs de 24 hores

DIA 5: si la massa mare està força activa haurà arribat al seu punt àlgid abans de les 24 hores i per tant haurà augmentat de volum i tornat a baixar. Si no ho ha fet, repetir el pas del dia 4 fins arribar a aquest punt. Quan estigui activa, llençar-la gairebé tota i deixar-ne aproximadament un quart, afegir farina i aigua en més quantitat que fins ara. Si en un parell d'hores dobla el seu volum i està plena de bombolles ja la pots fer servir per fer un pa!

sempre s'ha de guardar una petita quantitat de massa mare a la nevera, en un pot hermètic, per la següent vegada que es necessiti. Amb el fred l'acció dels microorganismes s'enlenteix i la massa mare deixa de crèixer...i així no l'hem de seguir alimentant vàries vegades al dia!

quan s'hagi de fer servir, s'agafa una mica de massa mare i se li afegeix aigua i farina (d'això de'n diu fer un refresc) Conforme la massa es vagi atemperant els bitxets s'aniran despertant i tindran menjar disponible per continuar reproduint-se. La massa mare a la nevera tendeix a acidificar-se i això li dóna un sabor àcid característic al pa, una manera de suavitzar el sabor és fer-li més refrescos abans de fer el pa. Per exemple, si vull fer una recepta on necessitaré 200 gr de massa mare:

- agafo 100 gr de massa mare de la nevera i li afegeixo 100 gr de farina i 100 gr d'aigua, la deixo fermentar i quan estigui activa tindré 300 gr de massa mare, 200 per fer el pa i 100 per guardar altre cop a la nevera

- si vull fer tres refrescos, agafo 10 gr de massa mare de la nevera i li afegeixo 10 gr de farina i 10 gr d'aigua, la deixo fermentar i quan estigui activa tindré 30 gr de massa mare, li afegeixo 30 gr de farina i 30 gr d'aigua, la deixo fermentar i quan estigui activa tindré 90 gr de massa mare. Li afegeixo 90 gr de farina i 90 gr d'aigua, la deixo fermentar i quan estigui activa tindré 270 gr de massa mare, 200 per fer el pa i 70 per guardar altre cop a la nevera

i amb els 200 gr de massa mare podem fer aquesta recepta

aquesta és la manera més bàsica de fer una massa mare (només amb farina i aigua) però es pot fer de moltes maneres per exemple afegint-hi iogurt (que crea un ambient àcid ideal pels microorganismes que ens interessen) o alguns aliments rics en llevats com ara panses, segó de cereals, etc. aviat la petitanuria ens ensenyarà com! >.-<:

EDITO per afegir aquest vídeo del GRAN JORDI MORERA :love:

fent un pa d'espelta de massa mare :ok:

(també explica com fer la massa mare, la prova de flotabilitat, amassat amb reposos, com donar forma...)

muc · EntradaAutor: **muc** » ds. jul. 20, 2013 8:51 am

Ametista, em trec el barret! <:-)

Ets una crack!

Jo aquesta de l'Ibán Yarza la vaig fer i va quedar bé i he de reconèixer que ja m'havia passat pel cap començar a fer proves sense gluten... A veure si m'animo definitivament i començo a provar... :love:

A veure què surt.

Bon cap de setmana!! :b-)))

petitanuria · EntradaAutor: **petitanuria** » dt. jul. 30, 2013 3:11 pm

Ametista m'encanta. Molt ben explicat, ests una artista :p-)

Estic enllestint l'explicació de la massa amb panses i poma. En breu te'l passo! deixeu-me una setmana més
Us avanço qua amb la clor que fa va anar super ràpida!
I ja n'he fet el meu primer pa de sègol...como no...amb una recepta de l'Iban Yarza

ametista · EntradaAutor: **ametista** » dt. jul. 30, 2013 3:18 pm

petitanuria que bé! >.-<:

i quan tinguis l'explicació enllestida no cal que me la passis, la pots penjar aquí tu mateixa! :ok:

ametista · EntradaAutor: **ametista** » dg. gen. 04, 2015 7:58 pm

compis panarres!! he afegit un vídeo del Jordi Morera a la primera entrada fent un pa de massa mare :ok: