Panettone

[ametista]

us agrada el Panettone? si proveu de fer-lo a casa ni punt de comparació amb els que podeu comprar als supermercats! això sí, sense ser difícil és força laboriós perquè porta feineta i sobretot vol moltes hores...a no ser que feu la versió express!

la versió original es fa amb massa mare i el procediment és més lent (s'afegeixen alguns dels ingredients mica en mica) però es pot fer una versió simplificada, amb llevat i unint tots els ingredients des del principi, que queda molt bona i resultona!

us poso les dues versions, espero que us agradin!

[ametista]

PANETTONE VERSIÓ EXPRESS

preferment:
100 gr de farina
100 ml de llet
1 gr de llevat fresc

massa:
el preferment
400 gr de farina de força
100 gr de sucre
3 ous
1 pessic de sal
150 gr de mantega a temperatura ambient
10 gr de llevat fresc
+
1 cullerada d'aigua de flor de taronger
vainilla, nou moscada i gingebre
pell de llimona i taronja
100 gr de xips de xocolata o de taronja confitada a trossets i panses

- preparar el preferment el dia abans, un cop ha fermentat guardar-lo a la nevera fins l'endemà
- treure el preferment de la nevera una hora abans de començar perquè s'atemperi
- unir i amassar tots els ingredients fins que quedi una massa homogènia
- posar la massa en un bol untat amb oli i tapar amb film transparent, deixar fermentar fins que dobli el seu volum (una hora i mitja, dues hores...depén)
- donar forma de bola i col•locar en un motlle alt forrat de paper, deixar fermentar fins que dobli el volum
- coure al forn preescalfat a 180º durant uns 45 minuts aproximadament

(és el que vaig fer a la primera edició del Taller de receptes! va quedar molt booooo )

[ametista]

Panettone

primera massa:
300 gr. farina de força
145 gr. aigua
48 gr. rovell d’ou
50 gr. mantega
45 gr. sucre
80 gr de massa mare
3 gr. llevat fresc

(si no es té massa mare es pot substituir per un preferment fet el dia abans amb 100 gr. de farina de força, 100 gr. d’aigua i 1 gr. de llevat fresc i deixant-lo fermentar 12 hores a la nevera)

Segona massa:
la primera massa
100 gr. farina de força
40 gr. d’aigua
24 gr. rovell d’ou
100 gr. mantega
45 gr. sucre
5 gr. sal
1 vaina de llavors de vainilla
+
100 gr de xips de xocolata o de taronja confitada a trossets i panses

- unir els ingredients de la primera massa i deixar fermentar 12 hores
- unir els ingredients de la segona massa menys el sucre i la mantega, amassar 5-10 minuts fins que quedi una massa homogènia i deixar reposar 5 minuts. Ara afegirem primer el sucre en tandes de 15 gr. i després la mantega en tandes de 25 gr. La idea és primer amassar 2 minuts, afegir el sucre o la mantega, amassar 2 minuts, repòs de 5 minuts i altre cop amassar 2 minuts i així fins afegir-ho tot. Finalment s’afegeix una mica més d’aigua si cal (fins a un màxim de 75 gr.) i els xips de xocolata, taronja confitada, panses... (100 gr.)
- posar la massa en un bol ample untat amb oli, deixar que reposi 30 minuts tapada amb un drap, fer-li un plec i deixar reposar 30 minuts més
- donar forma de bola i col•locar en un motlle alt forrat de paper, deixar fermentar fins que dobli el volum, s’acostarà a la vora del paper (segons la temperatura trigarà entre 6 i 12 hores)
- coure al forn preescalfat a 180º durant uns 45 minuts aproximadament

[Castanyeta]

Ametista, gràcies per les receptes, segurament provaré de fer-ne un per St. Esteve (tot i q a mi no m'agrada gaire, tinc la família política a dinar i són molt llèpols...)
Però tinc una pregunta:
com mesures 48 g. de rovell d'ou? o 24 g? Cal que sigui superexacte?
I si no cal que sigui superexacte, què pesa habitualment un rovell d'o, o a quants rovells equivalen aquestes quantitats?

Gràcies per endavant!

[ametista]

hola Castanyeta! que bé que t'animis a fer el panettone!
doncs jo ho peso amb la bàscula...(i el que em sobra el guardo a la nevera i el faig servir després per pintar la massa per sobre) però suposo que sense bàscula o amb una que no sigui digital es pot fer una mica a ull...el rovell pesa més o menys 1/3 del total de l'ou o sigui que per un ou de mida normal (M) que pesi uns 55-60 gr. el rovell en pesaria entre 16 i 20...en principi sí que s'ha de ser exacte però sempre es pot fer una mica de més i de menys...per exemple amb aquesta recepta es podrien fer servir 3 rovells d'ous M a la primera massa i 1 ó 2 a la segona

[Castanyeta]

[canyella9]

hola! gràcies ametista per les receptes! ho provaré segur! tinc un dubte però... on compres aquests "motlles" de paper?? em pots explicar quin motlle has utilitzat??

et felicito pq tenen una pinta boníssima!!

[ametista]

canyella gràcies!!

els motlles són els típics de panettone de paper (d'un sol ús) jo de moment només els he vist online, els meus els vaig comprar a Bonfocs i com que només els faig servir una vegada a l'any encara me'n queden uns quants (són paquets de 10) amb aquests motlles no fa falta res més, la base de paper és força rígida i aguanta la massa mentre fermenta i es cou al forn (no cal ficar-lo dins d'un altre motlle, com faries amb unes magdalenes)

el primers que vaig fer els feia sense els motlles de paper, feia servir un motlle alt de ceràmica d'ikea i el forrava amb paper vegetal (el típic paper de forn blanc) un cercle pel fons i una tira ampla i llarga per les parets...espera que crec que tinc alguna foto i potser es veurà una mica la idea:

després es treu del motlle i del paper i també queda bonic (aquest panettone és el de la primera foto amb les maduixes)