recepta bàsica de pa amb massa fermentada

Receptes de pa, bastonets, croissants, pizza...
Avatar de l’usuari
ametista
:: dragona
:: dragona
Entrades: 4954
Membre des de: dt. set. 30, 2008 3:06 pm

recepta bàsica de pa amb massa fermentada

EntradaAutor: ametista » ds. feb. 28, 2015 10:14 pm

La massa fermentada es un preferment que dóna molt sabor al pa i ajuda a que es mantingui fresc més temps. Es pot fer expressament el dia abans o es pot aprofitar una part de massa de pa sense coure reservant-la a la nevera durant un o dos dies per afegir-la al següent pa. Us poso una recepta del llibre "Bread" de Jeffrey Hamelman:

420 g de massa fermentada (250 g de farina+165 g d'aigua+5 g de sal+1 punteta de cullereta de llevat sec o 1 g de fresc)
750 g de farina panificable
495 g d'aigua
15 g de sal
1'3 g de llevat sec (4 g fresc)

- el dia abans preparar la massa fermentada: unir ingredients, amassar lleugerament i deixar reposar una hora. Seguidament guardar a la nevera fins l'endemà.

- l'endemà treure la massa fermentada de la nevera una hora abans de fer la massa final perquè vagi posant-se a temperatura ambient.

- unir la massa fermentada amb la resta d'ingredients i amassar fins que quedi una massa llisa i homogènia.

- posar la massa en un bol untat d'oli i tapat amb film transparent. Durant la primera mitja hora es pot fer un plec cada 10 minuts (treure la massa del bol, estirar-la una mica amb forma rectangular i plegar sobre si mateixa en tres parts com si fos un paper que s'ha de posar dins d'un sobre, tornar a posar dins del bol i tapar)

- un cop fermentada la massa donar-li la forma desitjada procurant que tingui força tensió superficial

- col·locar damunt de paper vegetal o si té forma rodona en un cistell/bol amb un drap enfarinat i tapar amb un altre drap

- fermentar fins que gairebé dobli el seu volum, se sap que està preparat per entrar al forn quan clavant suaument un dit a la massa aquesta recupera parcialment la forma (si la recupera molt ràpid i del tot és que encara li falta, si queda la marca del dit enfonsada i no es recupera és que ens hem passat de fermentació)

- escalfar el forn a 230-250º amb la safata de forn a dins i una safata a la base

- col·locar el pa damunt de paper vegetal si estava fermentant en cistell, bol.... fer els talls necessaris i agafar-lo per sota del paper amb una pala o safata plana

- col·locar-lo al forn a la safata calenta amb el paper i tot, i tirar aigua a la safata de la base del forn de manera que es generi vapor, coure durant 10-15 minuts a 230-250º, després obrir un moment perquè marxi el vapor i baixar la temperatura a 200º, acabar de coure durant 35-40 minuts fins que picant a la base del pa soni a "hueco"

- deixar refredar completament damunt d'una reixeta

i aquí el pa!

DSC_0009.JPG
Imatge

Imatge
al CLUB DE LECTURA del SOCPETIT el mes de novembre llegim:
El setè àngel, de David Cirici
T'apuntes?

Torna a “Pa i brioixeria”

Qui està connectat

Usuaris navegant en aquest fòrum: No hi ha cap usuari registrat i 3 visitants

Membre de l'AMIC Control OJD Nielsen Hosting i Dominis.cat a CAT1.NET

Recomanem: