recepta bàsica de pa amb massa fermentada

Receptes de pa, bastonets, croissants, pizza...
Avatar de l’usuari
ametista
:: dinosaure
Entrades: 5185
Membre des de: dt. set. 30, 2008 3:06 pm

recepta bàsica de pa amb massa fermentada

EntradaAutor: ametista » ds. feb. 28, 2015 10:14 pm

La massa fermentada es un preferment que dóna molt sabor al pa i ajuda a que es mantingui fresc més temps. Es pot fer expressament el dia abans o es pot aprofitar una part de massa de pa sense coure reservant-la a la nevera durant un o dos dies per afegir-la al següent pa. Us poso una recepta del llibre "Bread" de Jeffrey Hamelman:

420 g de massa fermentada (250 g de farina+165 g d'aigua+5 g de sal+1 punteta de cullereta de llevat sec o 1 g de fresc)
750 g de farina panificable
495 g d'aigua
15 g de sal
1'3 g de llevat sec (4 g fresc)

- el dia abans preparar la massa fermentada: unir ingredients, amassar lleugerament i deixar reposar una hora. Seguidament guardar a la nevera fins l'endemà.

- l'endemà treure la massa fermentada de la nevera una hora abans de fer la massa final perquè vagi posant-se a temperatura ambient.

- unir la massa fermentada amb la resta d'ingredients i amassar fins que quedi una massa llisa i homogènia.

- posar la massa en un bol untat d'oli i tapat amb film transparent. Durant la primera mitja hora es pot fer un plec cada 10 minuts (treure la massa del bol, estirar-la una mica amb forma rectangular i plegar sobre si mateixa en tres parts com si fos un paper que s'ha de posar dins d'un sobre, tornar a posar dins del bol i tapar)

- un cop fermentada la massa donar-li la forma desitjada procurant que tingui força tensió superficial

- col·locar damunt de paper vegetal o si té forma rodona en un cistell/bol amb un drap enfarinat i tapar amb un altre drap

- fermentar fins que gairebé dobli el seu volum, se sap que està preparat per entrar al forn quan clavant suaument un dit a la massa aquesta recupera parcialment la forma (si la recupera molt ràpid i del tot és que encara li falta, si queda la marca del dit enfonsada i no es recupera és que ens hem passat de fermentació)

- escalfar el forn a 230-250º amb la safata de forn a dins i una safata a la base

- col·locar el pa damunt de paper vegetal si estava fermentant en cistell, bol.... fer els talls necessaris i agafar-lo per sota del paper amb una pala o safata plana

- col·locar-lo al forn a la safata calenta amb el paper i tot, i tirar aigua a la safata de la base del forn de manera que es generi vapor, coure durant 10-15 minuts a 230-250º, després obrir un moment perquè marxi el vapor i baixar la temperatura a 200º, acabar de coure durant 35-40 minuts fins que picant a la base del pa soni a "hueco"

- deixar refredar completament damunt d'una reixeta

i aquí el pa!

DSC_0009.JPG
Imatge
GENER Els fills de la llibertat M. Levy
MARÇ Viatges extraordinaris J. Verne
MAIG Puerto escondido M. Oruña
JULIOL Maria Antonieta S. Zweig
SETEMBRE La noche en que Frankenstein.. S. Posteguillo
NOVEMBRE Patria F. Aramburu

T'apuntes al Club de Lectura?

Torna a “Pa i brioixeria”

Qui està connectat

Usuaris navegant en aquest fòrum: No hi ha cap usuari registrat i 1 visitant

Membre de l'AMIC Control OJD Nielsen Hosting i Dominis.cat a CAT1.NET

Actualitat ::