pain à l'ancienne

[ametista]

aquesta recepta és del Peter Reinhart, un mestre forner americà que ha publicat uns quants llibres sobre pa que estan molt bé

la gràcia d'aquest pa és que es fa amb els ingredients en fred, s'amassa poquíssim o gens i cap a la nevera fins l'endemà!
vaja, que dóna molt poca feina i el resultat és ES-PEC-TA-CU-LAR!

500 gr farina
370 gr d'aigua freda (o fins a 400)
10 gr sal
10 gr llevat fresc

- unir ingredients en fred fins que quedi una massa homogènia, repòs de 5 minuts

- tornar a remenar durant un minut, repòs de 10 minuts

- untar un tupper gran rectangular amb oli, col·locar-hi la massa i fer un plec (veure el vídeo) repòs de 10 minuts



- fer un altre plec, repòs de 10 minuts

- fer un altre plec, tapar el tupper i guardar-lo a la nevera (mínim 12 hores, màxim 4 dies)

- treure el bol i deixar-lo a temperatura ambient durant mínim una hora perquè s'atemperi (o més si a la nevera no ha doblat el seu volum)

- col·locar la massa en una superfície enfarinada i donar-li forma de rectangle, tallar per la meitat i cada meitat en tres porcions allargades

- col·locar cada porció allargada damunt de paper vegetal estirant-la perquè quedi com una barra

- tapar amb un drap i deixar fermentar fins que gairebé doblin el seu volum

- coure a forn fort (290ºC o el màxim que doni el vostre forn) durant 2 o 3 minuts amb vapor, després baixar a 250ºC durant 15-20 minuts fins que les barres es vegin d'un color daurat intens

- deixar refredar damunt d'una reixeta

espero que el proveu perquè realment val la pena!!

[Ponioleta]

Ostres quina bona pinta!! jo fa molt que no faig pa perquè amb aquesta calor... Però aquest està bé perquè és poca estona de forn i com tu dius gairebé no es fa res.
Després miro si tinc farina a casa. I això de posar-lo a la nevera entre 12h i 4 dies mola! Perquè el meu problema de fer pa és que em costa trobar 3 o 4 hores seguides d'estar a casa i disponible. Però un ratet per amassar un dia i un ratet per coure l'endemà o al cap de dos dies crec que sí que el trobaré

[ametista]

sí Ponioleta! va molt bé perquè es fa per etapes i el dia que vols el cous, com que són barres no gaire gruixudes es couen ràpid i es refreden ràpid!

a més, el fet de fermentar en fred li dóna un sabor particular boníssim, així com tirant a dolcet

[JOMAX]

U,mmmm quina bona pinta
A veure si m,animo i el faig
Jomax

[muc]

Aquesta és una d'aquelles receptes que em fan mooooooolta enveja!

Estic mirant amb quina recepta em quedo per fer la massa mare sense gluten..

[Ponioleta]

Aquesta és una d'aquelles receptes que em fan mooooooolta enveja!

Estic mirant amb quina recepta em quedo per fer la massa mare sense gluten..

Muc, no és el tema del fil però l'altre dia buscava info de la goma xantana (perquè també es fa servir en receptes veganes per substituir l'ou) i vaig veure que la feien servir per fer pa sense gluten però amb farines "normals". És a dir, farines de cereals sense gluten, no amb aquells preparats sense gluten per fer pa. Ho havies vist?

[ametista]

ooooh muc! ....mmm però qui sap, potser pots experimentar i treure un ancienne sense gluten! per què no?

Ponioleta és interessant això de la goma xantana! jo he llegit alguna cosa sobre un ingredient que és diu Psyllium que posen també als pans sense gluten... és tot un món per investigar!

[muc]

Hola noies!

Sí, la xantana va molt bé per aconseguir una mica la consistència que dóna el gluten. I el psyllium no és res més que llavors de plantago ovata mòltes (que van molt bé pel restrenyiment, per cert), que té capacitat d'absorbir moolta aigua i fa que les masses no quedin seques. A veure si experimento i us acabo fent enveja amb un pa a l'ancienne sense gluten (ho dubto molt però, eh! )